煲广式老火汤的技巧
一提及老火靓汤,很多人都知道是指广东的“老火汤”,真正的老火汤都具有是色香味俱全的,除了材料选取的讲究,还很讲究火候的把握。。一般的老火汤只加少许盐,假如你想去去腥味的话,也可以切一两片姜下去,就可以去除腥味了。想保持老火汤原汁原味的话,除了加盐和姜片以外就不要在加其他的配料了,以免影响了老火汤本来的味道。
步骤/方法
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汤料可以结合自己的身体状况或是家里人的身体状况来抉择汤底(比如:火气比较旺盛的人,可抉择如青小豆、冬瓜、莲肉等汤底来煲汤,这样的汤不仅可以清热火还能够滋养;而那些身体寒气过盛的人,就应该抉择比较补的汤底如:参类等中药材。
- 02
煲老火汤的时候,尽量控制适合的火候,切记不要让汤在那里大沸大滚的,这样很容易就破坏了蛋白质中的分子机构,从而让汤失去了原有的味道。一般是等汤煮开了以后,选择温火慢慢熬,时间大概控制在3个钟头左右,也有特例,那就是补类(人参、当归、枸杞、黄芪山药、山丹、莲肉材料)的汤品不宜这么久,太久会让其营养散发掉,所以参类的汤大概40分钟就足够了。
- 03
刚开始煮的时候水就要加够,不要煮到一半的时候觉得少了,又往里面加水。这样很容易让汤失去原味,影响汤的口感!
- 04
需要飞水的肉类有:排骨、鸭肉、鸡肉等,飞水的作用是去掉血水和一小部分油脂,在煲汤的过程中不会出现很多血块,也使得汤不会那么油腻。煲鱼汤的话,先将鱼煎过再放到汤里面去煮,避免鱼肉散掉,还可以加入几片姜,去去腥味。
- 05
汤料最好是在冷水的时候就放进去了,可以在加热的过程中,味道可以慢慢的渗透出来,等加热到一定程度的时候才加入汤料,这时候的汤料会很快的熟了,味道不易散发到汤水里面,味道也就没有那么的鲜甜了。
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往汤里面加盐也是有技巧的哦,不宜过早的加盐,太早放盐很容易使汤色发暗,不够浓,没有那么可口。
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煲汤的锅也是有讲究的哦,美食达人建议使用优质的砂锅是最好的,尽量少用便宜的砂锅,因为便宜没好货,便宜的砂锅也可能含有微量铅,会和酸性的食物发生反映,人喝下去后对健康产生影响。而刚买回来的砂锅最好第一次先抹油,过了12个钟头后洗干净煮水后再煲汤或是先拿去煲粥后再煲汤。
特别提示
Ⅰ、老火汤的材料必须是最新鲜的,煲汤之前一定要先过过水(广东人叫“飞水”)。
Ⅱ、还是讲到火候的问题上面,另外就是水要加够,不要煮到一半的时候觉得少了,又往里面加水,会影响汤的味道。